拷问哺育期的中国冰酒概念

来源:《红酒生活》|2005-06-07 17:46:29

中国红酒网总裁、《红酒生活》杂志社社长兼总编辑、葡萄酒行业观察家      董树国     “冰
中国红酒网总裁、《红酒生活》杂志社社长兼总编辑、葡萄酒行业观察家 
    董树国
\

    “冰酒在中国正处于概念推广期”, 这是本人在去年北京长城饭店的一次试酒会上,与中国葡萄酒业界泰斗郭其昌先生说过的话。但这仅限于对真正的冰酒文化和知识的概念哺育,并非冰酒本身,更非其酿造工艺。因为国人对葡萄酒文化的明了大多尚处在一知半解之中,可想而知,对于冰酒这东西可能会有更多的人懵懵懂懂,不把冰酒说成是冰镇之后的红酒或白酒就不错了!值得注意的是:也许,正是因了目前国人存在这样的盲点,一些厂家及时利用起自己的“环境优势”, “脱掉洋装”造出自己的“冰酒”来了。造出自己的“冰酒”,就得宣扬自己的“冰酒”,若“概念推广”就不过如此,恐冰酒在中国市场的开创阶段就使人们无辜地陷入难辩其是与非的“大杂烩”里了。我们该从实质上去了解真正的冰酒和概念哺育期的中国冰酒市场。

    冰酒,这种有点高处不胜寒的黄金液体,最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。按照德国葡萄酒法律,葡萄要在完全自然状态下,在零下8度的低温以下,此时,冰冻的葡萄变得坚硬无比,时间大约在12月的中旬才能采摘,还必须要赶到太阳出来之前,避免日出以后太阳的辐射使葡萄融化腐烂。这期间倘若一场突如其来的雨水可能就会毁掉一年的收成,所以冰葡萄不一定年年能生产出来,据有关统计,平均每10年中只有7个年份左右能出产冰酒,可见其弥足珍贵。采摘下来的葡萄要第一时间送往酿酒房,首先进行十分轻力的压榨,趁水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠,缓缓流淌到发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低,这个发酵的过程是十分缓慢的。

    在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说。在遥远的一个深秋时节,某酒庄主人外出旅行,由于沿途沉迷于风景,竟然忘记了归期,而庄园挂在枝头成熟的葡萄已经错过了通常的采摘时间,并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人回来后,看到满园葡萄被大雪覆盖,心疼这一年的收成,尤觉弃之可惜。于是尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒,却发现酿出的酒风味独特,芬芳异常,爽口宜人,从此世间便有了冰酒,并传承至今。

    冰酒的诞生及酿制工艺,通过上述两段文字可见一斑。简单说,冰酒就是用自然冰冻的葡萄酿制而成的酒,也只能是自然冰冻状态下的葡萄才能酿成冰酒。且目前市场上公认的真正的冰酒只有德国、奥地利和加拿大才有生产,加拿大安大略省的尼亚加拉地区是世界上最著名的冰酒产区。而且,在德国,冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的 Qualitaetswein(最高的,最特殊的)等级,并受相关法律法规的约束。这种优质酒已经相当于法国的AOC了。在加拿大,冰酒的生产和酿造则要受VQA(Vintners Quality Alliance,加拿大酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。关于加拿大冰酒VQA的定义,基本上与德国为冰酒给出的法律要求差不多。

    好,既然冰酒要必须具备如此多的自然的和非自然的条件的要求与限制,而在当前国内市场上却发现“中国造的冰酒”品种层出不穷,着实令人诧异,难道“没有任何征兆,冰酒潮汹涌而来”了吗?葡萄酒行业专家郭松泉先生这样认为:在中国,葡萄分埋土和不埋土两种产区,埋土产区的葡萄只有挂在11月底或12月初,才能达到做冰酒的温度,即零下8度到零下10度,而此时的葡萄树不是干死,就是被冻死了;而在不埋土产区里,又达不到做冰酒的这个温度,所以,在中国用欧亚的葡萄品种做冰酒,严格说是不可能的。

    既然如此,“中国造冰酒”的一时蜂起便不仅令人诧异,更是困惑得如读天书的了。那些堂堂皇皇打着酿造原料纯属“中国种植”招牌的都果真名副其实吗?其酿造流程果真都符合冰酒自身的严格的科学要求吗?而在前年,曾有新闻报道称,在某地科委组织的科技成果签定会上,某品牌的冰白和某品牌的冰红“获得了‘填补国内空白,工艺技术达到国际领先水平’的殊荣……”。又据最新一组网上消息称,今年初,某企业在扩张之后,“重要举措之一就是力推冰酒”;同时,另一企业也宣称自己不断地推出了新的冰酒产品,包括出口型的和供国宴专用的冰酒若干款,且为了防止产品老化,还将继续推出新产品,预计今年下半年面市;与这些相应的是,某酒业董事长“最近明确表示”:现在,他们正努力开拓冰酒在高档酒店的市场,云云。

    冰酒市场的升温,也吸引了新的资本介入。也是新近来自网上的消息,某酒业集团投入巨资打造的冰酒庄园将在最近竣工投产。该集团董事长见微知著,洞察行情,预言说:国内业界所有的动向都在表明一个事实:2005年,将是角逐冰酒的一年。 而另一家我国葡萄酒行业的知名企业,则在公司上市后将一部分募集资金投到冰酒的研发、生产上,利用其天时地利的优势,将中西酿造工艺完美结合,生产出了中国的某品牌冰葡萄酒……,等等。

    反正,在并不很具备严格意义上的冰酒出产所要求的严格的自然环境、地理条件的中国,关于中国冰酒的信息比比皆是。那么,到底是谁错了?我们该质疑谁?
或者,冰酒,在中国,也已经具有了“中国特色”?我们以冰酒的名义开发、生产中国特色的冰酒可不可以理直气壮?

    答案如果是肯定的,那么,我们是否也需要仿照冰酒原产国那样,有一部专门的法典,用以约束规范开发、生产者们的质量保证,也用于消费者明白消费和职能部门进行有效监督。

    缘于对葡萄酒的热爱,本人曾品尝过若干舶来的冰酒,诸如百喜(Birch)冰酒、圣劳伦斯冰酒、枫丹冰酒、长盛加拿大冰酒、蓝冰博士冰酒……酒精度从9度到13.5度各不同,糖度、香气、口感、回味等迥然有异。这些酒中,除蓝冰博士冰酒直接来自德国外,其他都由来自加拿大的冰酒原料加工而成,“七分品种,三分酿造”,毕竟忠实地传承了原产地的冰酒精髓。对于普通消费者来说,因为原瓶装冰酒的价格极其昂贵而很少问津。中国的冰酒市场也正因为舶来品的奋力推广,才使人们在葡萄酒消费上有了更高的追求。

    的确,冰酒绝不同于大家早先品尝过的其他任何葡萄酒,这个离不开严寒孕育方能出世的宝贝,居然奇妙地具有多种热带水果混和的独特风味,香甜浓醇。法律要求它在自然条件下,必须要承受冰冻、日照、脱水,摈弃鸟啄、腐烂等,最后浓缩浆果的糖、酸等精华成份,产量稀少,原料珍贵,其营养成份几乎包含人体所必需的数十种酶和氨基酸,因此全世界公认其是葡萄酒中的极品。

    如此上天赐予的圣物,在中国市场上却鱼龙混杂。其中,当然不乏原装进口的冰酒;也有进口原料,在国内灌装的;更有借冰酒之名,自行生产,如“三精一水”,干白干红加蜜糖,葡萄储藏冷库后榨汁,掺用国外冰酒原料勾兑等等。当然,或许中国本土有真正“自然环境”下的自然冰冻葡萄而酿造出的“冰酒”,我们也寄希望有这样真正的“中国冰酒”,我们将为之登高鼓掌,并挺起脊梁、义无反顾地做我们“自己的冰酒概念推广”。
声明:中国红酒网登载所有内容皆出于传递信息之目的,绝不意味着本网站赞同其观点或证实其描述,更不代表本网站观点,所有内容仅供大家学习、交流和探讨。