就用一瓶酒配一桌菜

来源:南都周刊 |2011-06-17 10:21:09

    “龙井虾仁配勃艮第黑皮诺起泡酒,腊肉炒香干配Chateau Puygueraud红葡萄酒、酸菜鱼配Chateau Grenouilles白葡
红酒,葡萄酒

    “龙井虾仁配勃艮第黑皮诺起泡酒,腊肉炒香干配Chateau Puygueraud红葡萄酒、酸菜鱼配Chateau Grenouilles白葡萄酒……一道菜配一款酒,这也太装了吧?!”不少朋友看过我那本中国菜与法国葡萄酒搭配的书都给了类似的评语。

  想象一下,在一个热闹喧腾的粤菜馆或者川菜馆,侍应生上一道鸡配一款酒,来一个红焖猪蹄再换一款酒,酒没倒好还不能动筷子,这样的用餐节奏,吃的人不习惯,在旁边路过的,心里会浮现一个字:装。

  豉油鸡、蜜桃咕噜肉、黑黑椒石板牛仔骨和紫淮山卷是四个完全不同味道的菜,但它们搭配AOC级酒,都有不错的表现。尤其是甜腻的咕噜肉,被酒的单宁切割了过份的甜腻,让酱汁中的果香更突出。

  红酒:单宁的中庸之道

  就像相同的葡萄品种,在澳大利亚种出来的西拉和法国南部Cote du Rhone种出来的西拉完全是两种风味。葡萄酒这个东西,毕竟是舶来品,不好照搬外国人的一道菜一款酒的习惯,若照我们的饮食习惯,用一瓶葡萄酒配一整桌菜是否可行呢?“当然可以”,广州某酒家的法国红酒顾问JC说。JC全名Jean-Charles Maurice,游历了中国的大江南北,拿自家酿的葡萄酒来搭配各种中国菜,对于广东菜的认识也不亚于广州土著,虾饺、糯米鸡、烧鹅、叉烧白斩鸡,还有北京烤鸭,上海红烧肉和四川火锅……这个法国小伙子最近几个月一直在拿中国菜和法国葡萄酒做混搭实验。

  他最近的一次实验是拿豉油鸡、咕噜肉、黑椒铁板牛仔骨这三道菜加一个紫淮山卷甜点来配一款波尔多的特级AOC(superieur AOC)红葡萄酒。

  豉油鸡、咕噜肉、黑椒铁板牛仔骨鸡、猪、牛这是广东人比较常吃的肉类。豉油鸡较清淡,仿佛亭亭玉立的美少女;咕噜肉有浓重的甜酸酱包裹着,甜腻的酱汁里有微微的水果香,就像一位脂粉气很重的上海阿姨;黑椒牛仔骨用了来自美国的牛肉,肉味儿很浓,加上香辛的黑胡椒酱汁,远远就能闻到黑胡椒和牛肉在铁板上相煎的浓重香味,整一个让人流口水的猛男。

  面对这三道不同个性的菜,这瓶酒的使命就是要和它们和平共处,如果能擦出点火花就最好了。所选的红葡萄酒混合了美乐和赤霞珠两种葡萄,美乐占60%,赤霞珠占40%。这款酒有一个比较柔顺的口感,单宁较柔和,闻起来还有不错的梅子香气。这款酒不急不强不散的单宁造就了一个中庸的性格,它和豉油鸡配,没有酸涩苦等不良反应;和牛肉配能压制一点黑胡椒的辛辣带出更多的牛肉香来,算是珠联璧合了;咕噜肉单吃有点甜腻,黏黏的酱汁甚至有点呛喉,吃一口咕噜肉喝一口这个超级AOC,酒的单宁将甜腻的感觉切掉了,细嚼下还带出了酱汁中的果香。把不好的切掉,升华出一个新的、更和谐美满的味道出来,这就是一个擦出火花的搭配。

  这款中庸的特级AOC在餐馆里的售价不到200元,而且还是比较好配的一款酒,但“销量一般”,因为“现在的客人很少从酒和食物的搭配上来选酒,他们若自己吃饭则买最便宜的酒,若请客吃饭就会买我们这里最贵的酒。”JC说。

  中庸很容易让人联想到乏味、无聊,倘若要与几个性格不同的人相处,最好就是找一个“中庸”的,没有那么多棱角,和谁都能坐在一起。这瓶特级AOC与猪牛鸡都能搭配好,就是一个很好的例子。
 
  海鲜配阿尔萨斯的雷司令,几乎没有差的,这款贵妃醉虾与雷司令的搭配深得餐厅老板的喜爱。大蒜白酒烫蛤蜊,是一道很不错的开胃菜。

  白酒:海鲜餐必备

  在广州建设三马路天伦花园楼底新开的琥珀餐厅,他们的红烧肉蒸黄花鱼,是一道平实却又让人回味无穷的菜,红烧肉的薄片铺在黄花鱼的上面一起蒸,以肉去鱼腥,夹一片红烧肉与鱼肉同吃,猪与鱼的香味在绵软的肉纤维间溢出。“鱼羊鲜”吃了不少,原来“鱼猪香”也那么让人难忘。除了这道主菜,这顿饭还有贵妃醉虾、臭豆腐辣子鸡和红枣杞子炒青芦笋,与之搭配的是一瓶法国阿尔萨斯的雷司令。

  冰冻的白葡萄酒最适合广州这个拥有超长夏季的南方城市,而这瓶冰冻雷司令与这顿海鲜餐中的黄花鱼及醉虾都非常般配。海鲜与白葡萄酒相辅相成是意料中事,但这款雷司令与红枣杞子炒青芦笋一样很搭调,这款酒还能带出红枣和芦笋的香味。这瓶雷司令得冻饮,在冰桶里冰一个小时即可,如果温度太高酒喝起来就酸了。

  厨师是艺术家,酿酒师也是,将两件艺术品糅合在一起,不是容易的事情。要将中菜与洋酒搭配起来,就是将中西两件艺术品糅合在一起,难度更高。这需要不断地尝试,下次去餐馆吃饭点酒的时候,除了要最便宜和最贵的酒,也可以尝试一下其他的酒,不为面子,只为吃一顿好酒好菜。
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