葡萄酒配美食五大完美法则

来源:《红酒生活》|2015-05-07 17:28:17

美食配好酒,就像经历一次味蕾的巅峰旅行,是很多饕餮客最推崇的。美食和美酒如何搭配才是真正的“合拍”呢?美国ISG侍酒师学院授权讲师、
美食配好酒,就像经历一次味蕾的巅峰旅行,是很多饕餮客最推崇的。美食和美酒如何搭配才是真正的“合拍”呢?美国ISG侍酒师学院授权讲师、逸香葡萄酒事业总裁文含表示,食物和葡萄酒里面有些元素是相辅相克的,葡萄酒与餐食搭配需掌握五大基本原则。

    1.单宁

    单宁会和蛋白质起反应,食物含有很多的蛋白质,尤其是半熟的红肉,蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩,同时肉质在口中也显得更加鲜嫩。

    高单宁的红酒,西拉、赤霞珠非常适合搭配烤肉以及牛排。清淡低单宁的红葡萄酒,例如博若莱(Beaujolais),意大利的瓦尔波利切拉(Valpolicella)都和白肉搭配很好,因为里面的蛋白质含量很少,比羊肉和牛肉少很多。

    2.酒体

    比起颜色和香气来说,酒体是考虑配餐时最重要的部分。因此,首要的原则是匹配食物与酒体的口味轻重。口味较重的食物,如野味、熏肉和红烧肉,通常优先考虑搭配厚重浓郁的红葡萄酒。和肉类搭配时,重酒体(口感较浓郁)的白葡萄酒比轻酒体(口感较清新)的红葡萄酒更加适合。

    轻淡的食物,如白肉或鱼,则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择,不过轻酒体、低单宁的红酒也可以和它成功地搭配。

    3.酸度

    食物里的酸味会让葡萄酒尝起来酸度降低,减少一些新鲜和活力。由于这个原因,任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相匹配,如西红柿、柠檬、香醋都有很高的酸度,它们适合和高酸度的酒搭配。意大利的食物主要配料使用西红柿和橄榄油,以及一些其它的酸原料如柠檬、醋油等,因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的选择。

    具有较高酸度的酒和油质食物也是很好的搭配,酒中的酸度将降低食物的肥腻感,如勃艮第的黑皮诺和北京烤鸭一致被认为是经典搭配。

    4.香气

    食物里的香气经常和酒的香味相互补充又形成反差。食物里面的主导香味通常来自于调料。法国琼瑶浆里面的辛香和亚洲料理搭配非常不错,带着美妙烤面包气息的香槟适合搭配轻度烘烤的三文鱼,水果色拉则非常适合与芬芳的麝香葡萄酒(Muscat)搭配。

    香气浓郁度和酒体相似,但并不尽同。如果是蒸食,如蒸土豆或者芋头,用香气清淡的葡萄酒更加合适;而烧烤的食物,则用香气浓郁的葡萄酒。

    美食家还有一个诀窍,就是用复杂的葡萄酒配简单的菜,充分体现葡萄酒的特性,或者用简单的葡萄酒配复杂的菜,充分体现菜肴的美味。

    5.甜度

    咸的食物会增强甜味,意大利熏火腿和无花果,就是一个经典的搭配,酒的原理也是一样,如羊乳干酪和苏玳的甜酒,蓝莓奶酪和波特酒都是相当著名的搭配。

    辛辣的食物(如川菜)最适合搭配微甜的干白葡萄酒,如迟摘的德国葡萄酒,甜味能够降低辣味,但浓郁的红酒不适合,辣味会凸显酒中的酒精味,使喉咙更加火热。

    当我们吃一些较甜食物的时候,干酒(含糖量低的葡萄酒)喝起来则显得更酸,想象一下吃一口糖果,然后咬一口青苹果的感觉,是不是会酸掉你的牙齿?甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收甜酒、贵腐甜酒、德国TBA甜酒都是搭配甜点和甜食理想的选择。
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